豚骨 ラーメンスープ 自宅。 福岡発祥//3大豚骨ラーメンのルーツと特徴【久留米・博多・長浜】

豚骨スープの作り方!圧力鍋を使えば家庭でもお店の味

豚骨 ラーメンスープ 自宅

この下処理を行うことで、独特の豚臭さはほぼほぼ取り除かれます。 逆を言えば、臭い豚骨スープを作りたければ• ・そもそも下茹でしない• ・下茹での時間をもう少し短めにする など工夫することで調整可能です。 ただし、スープを長持ちさせたいのであればやはり下茹では必要ですね。 減った水分をこまめに足しながら煮込む。 ぐつぐつ骨と骨がぶつかりながら煮込むことが乳化させるのにとても大切なのですが、その分 なべ底が焦げ付きやすいので注意が必要です!! 材料である豚のゲンコツの 仕入れも大切です。 動画にある豚のげんこつは、太くて大きく骨周りに脂や軟骨・スジが多く残っています。 これが溶けだしながら乳白色のスープに育ちます。 試しに、その乳白色に濁ってしまったスープを飲んでみると、あら不思議これが信じられないくらいおいしかったという』ということらしいです。 そんな逸話が残る豚骨ラーメン誕生秘話。 結論を言ってしまうと、煮込み時間は最低でも TOTAL8時間以上は必要です。 じっくり煮込んでいきましょう。 スポンサーリンク 🍜基本の豚骨ラーメン、材料の準備 とんこつラーメン、その名の通り『豚骨』を使ってスープを仕上げます。 ですが、『基本の味噌ラーメン』で紹介した豚の背ガラは今回のような白濁させるスープには向きません。 なぜかといいますと、ゼラチン質があんまりないんです。 ゼラチン質が少ない=乳化しにくい ということですので、 豚のゲンコツをメインに使用しましょう。 もっと言うと、豚の頭(脳みそや目玉付き😳)入れるとグッと濃くなり臭みも増します。 色も乳白色というより少し茶色っぽくなります。 ここまでやると家庭用には不向きですので今回は割愛します。 野菜類に関しては、今回は必要ありません。 あえて入れてもいいかなと言えるのは、香りづけのにんにくと甘味をプラスする玉ねぎくらいでしょうか。 でも、豚骨のうま味に対しては誤差程度なので入れなくてもいいです。 ラーメンスープをおいしく作るには、ある程度の大きさの鍋は必要不可欠です。 スープの材料 🍥スープ(動物系)の材料• 豚のゲンコツ・・・3kg分• チャーシュー用の豚肩ロース・・・1.5kg 🍥スープ(魚介系)の材料• なし 🍥スープ(香味野菜類)の材料• なし チャーシューの肉の種類• 豚肉・・・赤身と脂質のバランスが良い肩ロース肉(僕の一番好きな部位) 香味油はコレ• 香味油・・・スープに浮かんだラード(豚脂) タレはコレ• 博多豚骨ラーメンには全く合いません。 味はお好みですが博多豚骨ラーメンではなくなります。 動画でも使用した麺。 ラー麦にかかわらず豚骨に用いられる麺の加水率は低めの24-28%程度で、スープをとても吸いやすいです。 それと、メンマではなくキクラゲのスライスなことも代表的な特徴ですね。 卓上には紅ショウガや辛子高菜・白ごまなどトッピングも豊かなラーメン。 おすすめのトッピング 🍥トッピングの材料• チャーシュー(焼豚・煮豚)・・・赤身と脂身のバランスの良いの豚肩ロース• ねぎ ・・・万能ねぎ、もしくはわけぎ• きくらげ・・・乾燥したものをお湯で戻して• 紅ショウガ・・・こちらもスライス• 辛子高菜・・・買ってきました• 白ごま・・・そのままでもよし、挽いてもよし おすすめの香辛料 🍥香辛料の種類• おろしにんにく・・・おすすめ度 あえて言えばのにんにくです。 入れたらガツンとコクマシです。 もともと紅ショウガでさっぱりと臭み消しになっていますし、胡麻で香ばしさを、辛子高菜の辛味で食欲増進と漬物の乳酸でスープにさらにコクを。 完成されたトッピングや香辛料ですよね。 🍜基本の豚骨ラーメン、コツとヒントと注意点 🍜基本の豚骨ラーメン、作り方のまとめ 動画では伝えきれない、とんこつラーメン用の麺の選び方やスープを作る際で気をつける点など書いてきました。 質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。 基本の醤油ラーメン・基本の塩ラーメン・基本の味噌ラーメンを皮切りに、全国のご当地ラーメンや有名店のラーメン作ってみたシリーズなどやっていく予定です。 トンコツラーメンをベースにしたラーメンは今後たくさん登場します。 家でも簡単にらーめんを作れるようにYOUTUBEでラーメン店オープン中です。

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基本のとんこつラーメンの作り方【#021】博多豚骨ラーメン|How to make the basics of “Tonkotsu Ramen(Pork bone broth)”|ラーメンクッキングチャンネルのブログ

豚骨 ラーメンスープ 自宅

海外の人達にも人気が高い豚骨ラーメン 豚骨ラーメンと言えば、醤油、塩、味噌に並ぶスタンダードなラーメンの種類の1つになると思います。 本場、九州の豚骨ラーメンは臭みが強く、 苦手な人もいる反面、それが豚骨ラーメンだという熱烈なファンも多いです。 最近では臭みを出さないように炊き上げ、 臭いが苦手な人にも食べて頂けるように工夫して提供しているお店もあります。 (僕も最初は、本場の豚骨ラーメンのあの匂いがかなり苦手でした。 ) (それでも仕事柄、豚骨ラーメンを勉強して色々なお店を食べ歩いたりしているうちに、いつの間にかあの匂いも気にならなくなり、大好きなラーメンの1つになっていました。 ) 外国人に圧倒的に人気があるのも豚骨ラーメンですね。 海外に出店して成功しているお店も豚骨ベースのお店が多い印象です。 替え玉があり、卓上調味料が多く自分なりにアレンジ出来るのも魅力の一つかもしれません。 豚骨ラーメンに使用される食材とは? 前提としてお話ししておくと、 ここでお話ししている豚骨ラーメンとは豚骨ベースのスープのラーメンではありません。 魚介豚骨や家系のラーメンなども豚骨と言われたりしますが、 これらのスープは純粋な豚骨で作られたものばかりではなく、 豚骨+鶏などの動物系が使用されている所も多くあります。 家系などで使用される油は鶏油が定番だと思います。 主に豚骨ラーメンで使用される食材として有名なのは豚頭になります。 お店によってはこの豚頭と背脂のみでスープを作っている所もあります。 他には、ゲンコツ、背ガラ、豚足などを使用してスープを作っている所が殆どではないでしょうか? まれに、豚頭の代わりにゲンコツを使ってスープを作っているお店もない訳ではありませんが、 豚骨ラーメンのベースとなる食材は豚頭だと考えて頂いていいと思います。 そこに臭みを消す為に、にんにく、生姜、ねぎの青い部分などを使用して、 スープは作られています。 豚骨スープの完成までの時間は? どんな有名店でも基本的には、 これらの食材を使用してスープを作っています。 では完成までにはどれぐらいの時間がかかるのでしょうか? お店によってそれぞれだとは思いますが、 基本的には、10時間~20時間ぐらいになると思います。 どんなに炊き時間の短いお店でも普通の寸胴で炊くと10時間ぐらいは必須になるのではないでしょうか? 逆に炊き時間の長いお店だと2日間に渡って、30時間を超えて来るお店もあります。 この完成までの時間の間、 焦げ付かないようにスープをしっかりと混ぜて管理する事は必須です。 完成まで20時間だとすると、18時間必死で管理して来て19時間目に焦げ付かせて、 そのをスープを全て廃棄する事も現実にあります。 (僕自身、豚骨のお店で働いていた時にそういう事は何度とありました。 ) (炊き時間が長くなればなるほどに、これを管理する事はかなり大変な事です。 ) これは豚骨スープのみならず、全てのスープで言える事ですが、 寸胴に食材を入れて出汁を取っている途中で、 食材を焦げ付かせてしまうと、味は大きく変わります。 ほんの少し焦げ付いただけで、スープにはその焦げた味が全体に広がって行きます。 こうなると、そのスープは使用出来ません。 食材にかかる原価や、それまでの仕込み、時間、全てが全くの無駄になってしまいます。 特に豚骨の場合は火力を強くして炊き上げる事が多い為、ここは最も気を使う所になると思います。 さらに、炊き時間が長くなればなるほどに、スープの中で骨は細かく砕かれて行き、 焦げ付きやすくなって来るので注意が必要です。 自宅で豚骨スープは作る事が出来るのか? よくインターネットなどでは自宅でも作れる豚骨スープのレシピなど見掛けますが、 実際、自宅でも作れるものなのでしょうか? 僕は厳密には不可能だと思います。 基本的には、 僕はお店で作っているものは全て自宅でも再現可能なものばかりだと思っていますが、 豚骨スープだけは唯一の例外だと思います。 そもそも、店舗で使用しているガス台はそのお店のガス台の火力にもよりますが、 自宅の火力の何十倍という火力を使用しています。 その火力を持って、最低でも10時間~20時間ぐらい炊き続けなければ完成しないスープが、 自宅で簡単に再現出来る訳がありません。 普通に考えて不可能ですよね? では火力が足りない分、 その分だけ時間を掛ければいいと思う人もいるかもしれませんが、 それでも厳密には不可能です。 これは僕も実際に試してみましたが、 火力が10分の1になったからと言って、炊き時間が10倍必要になる訳ではなかったです。 厳密に10分の1の火力だったのか?はわかりませんが、 相当火力を落として炊いていっても、炊き時間は2~3倍ぐらいで完成すると思います。 しかし、出来上がりのスープは全く違うものになってしまいます。 この違いをうまく表現する事は難しいのですが… 少なくても、普通に炊いた時と比べておいしくはなかったです。 一番感じた所では、臭みが強いという印象でした。 因みに、お店でも最初から最後まで火力をMAXで炊いている所は少ないと思います。 この火加減でも味は大きく変わって行くと思います。 豚骨ラーメンは難しい? ここまで読んでくれた人の中には豚骨は難しそうと思う人も居るかもしれません。 しかし、そんな事は全くありません。 塩でも、味噌でも、醤油でも、 違いはありません。 もちろん、それらを自分なりに深く突き詰めて行くと、 難しく感じる事が出て来るかもしれません。 それはどんな事でも同じ事です。 スポーツであり、音楽であり、仕事などでもそうでしょう。 それでも挑戦して、学び、経験し、成長して深みが増して行くものだと思います。 ラーメンでも同じ事です。 具体的に学ぶべき事などはメルマガ内で話していますので、 興味がある人はメルマガの方にも登録してみて下さいね。 別にスパム的なメールを送り付けるような事もありませんので。 かずひら 会社に雇われる事の無い自由な働き方を目指して全くの未経験からラーメンの世界に飛び込み、 年商2000万の小さなお店から年商2億を超えるお店まで店長として様々なお店を運営させて頂いた事で、 経営に興味を持ち、経営の基礎から真剣に勉強する事に。 その結果、お店に自分が立つ必要がなくなり管理する事が仕事になるが、雇われている以上自由な働き方は実現する事が出来ずに。 それを踏まえて、現在は今まで学んで来た知識や経験を元に、それまで携わって来た様々な人達とのご縁もあり、ラーメン店だけでなく、飲食店のコンサルを行いながら当初の目的であった会社に雇われる事の無い自由な働き方が出来る様になる。 ブログランキング参加中! 応援クリックよろしくお願いします。

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この下処理を行うことで、独特の豚臭さはほぼほぼ取り除かれます。 逆を言えば、臭い豚骨スープを作りたければ• ・そもそも下茹でしない• ・下茹での時間をもう少し短めにする など工夫することで調整可能です。 ただし、スープを長持ちさせたいのであればやはり下茹では必要ですね。 減った水分をこまめに足しながら煮込む。 ぐつぐつ骨と骨がぶつかりながら煮込むことが乳化させるのにとても大切なのですが、その分 なべ底が焦げ付きやすいので注意が必要です!! 材料である豚のゲンコツの 仕入れも大切です。 動画にある豚のげんこつは、太くて大きく骨周りに脂や軟骨・スジが多く残っています。 これが溶けだしながら乳白色のスープに育ちます。 試しに、その乳白色に濁ってしまったスープを飲んでみると、あら不思議これが信じられないくらいおいしかったという』ということらしいです。 そんな逸話が残る豚骨ラーメン誕生秘話。 結論を言ってしまうと、煮込み時間は最低でも TOTAL8時間以上は必要です。 じっくり煮込んでいきましょう。 スポンサーリンク 🍜基本の豚骨ラーメン、材料の準備 とんこつラーメン、その名の通り『豚骨』を使ってスープを仕上げます。 ですが、『基本の味噌ラーメン』で紹介した豚の背ガラは今回のような白濁させるスープには向きません。 なぜかといいますと、ゼラチン質があんまりないんです。 ゼラチン質が少ない=乳化しにくい ということですので、 豚のゲンコツをメインに使用しましょう。 もっと言うと、豚の頭(脳みそや目玉付き😳)入れるとグッと濃くなり臭みも増します。 色も乳白色というより少し茶色っぽくなります。 ここまでやると家庭用には不向きですので今回は割愛します。 野菜類に関しては、今回は必要ありません。 あえて入れてもいいかなと言えるのは、香りづけのにんにくと甘味をプラスする玉ねぎくらいでしょうか。 でも、豚骨のうま味に対しては誤差程度なので入れなくてもいいです。 ラーメンスープをおいしく作るには、ある程度の大きさの鍋は必要不可欠です。 スープの材料 🍥スープ(動物系)の材料• 豚のゲンコツ・・・3kg分• チャーシュー用の豚肩ロース・・・1.5kg 🍥スープ(魚介系)の材料• なし 🍥スープ(香味野菜類)の材料• なし チャーシューの肉の種類• 豚肉・・・赤身と脂質のバランスが良い肩ロース肉(僕の一番好きな部位) 香味油はコレ• 香味油・・・スープに浮かんだラード(豚脂) タレはコレ• 博多豚骨ラーメンには全く合いません。 味はお好みですが博多豚骨ラーメンではなくなります。 動画でも使用した麺。 ラー麦にかかわらず豚骨に用いられる麺の加水率は低めの24-28%程度で、スープをとても吸いやすいです。 それと、メンマではなくキクラゲのスライスなことも代表的な特徴ですね。 卓上には紅ショウガや辛子高菜・白ごまなどトッピングも豊かなラーメン。 おすすめのトッピング 🍥トッピングの材料• チャーシュー(焼豚・煮豚)・・・赤身と脂身のバランスの良いの豚肩ロース• ねぎ ・・・万能ねぎ、もしくはわけぎ• きくらげ・・・乾燥したものをお湯で戻して• 紅ショウガ・・・こちらもスライス• 辛子高菜・・・買ってきました• 白ごま・・・そのままでもよし、挽いてもよし おすすめの香辛料 🍥香辛料の種類• おろしにんにく・・・おすすめ度 あえて言えばのにんにくです。 入れたらガツンとコクマシです。 もともと紅ショウガでさっぱりと臭み消しになっていますし、胡麻で香ばしさを、辛子高菜の辛味で食欲増進と漬物の乳酸でスープにさらにコクを。 完成されたトッピングや香辛料ですよね。 🍜基本の豚骨ラーメン、コツとヒントと注意点 🍜基本の豚骨ラーメン、作り方のまとめ 動画では伝えきれない、とんこつラーメン用の麺の選び方やスープを作る際で気をつける点など書いてきました。 質問やコメントなどはYouTubeのコメント欄に書いていただければ必ず目を通します。 基本の醤油ラーメン・基本の塩ラーメン・基本の味噌ラーメンを皮切りに、全国のご当地ラーメンや有名店のラーメン作ってみたシリーズなどやっていく予定です。 トンコツラーメンをベースにしたラーメンは今後たくさん登場します。 家でも簡単にらーめんを作れるようにYOUTUBEでラーメン店オープン中です。

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