鶏 もも肉 低温 調理。 「低温調理」の世界は奥深い…!数学的に突き詰める低温調理マニアに安全な加熱の心得を聞いてきた

低温調理 焼き鳥 正肉(しょうにく)を60度2時間仕込み

鶏 もも肉 低温 調理

低温調理で鶏もも肉をコンフィにします。 家庭でもお手軽に使える低温調理器が出てきたことで、大変だった温度管理が超お手軽になり、色んな人が低温調理器を使っていろんな温度で鶏もも肉のコンフィを作っているのを見かけるようになりました。 あ、そもそも鶏のもも肉は焼いて食べるだけでも柔らかくて美味しいので、そこが鴨のもも肉とは大きく違います。 鴨のもも肉はただ焼いただけでは、硬くて食べられないのでコンフィにするのです。 ここでは低温調理に を使っていますが、低温調理器がなくても温度計でお湯の温度を管理すれば同じように作れます。 低温調理って何?という方はを参考にしてみてくださいね。 作り方だけでええんや!という人は飛ばしてください。 お肉には 「コラーゲン」というのと 「アクチン」というタンパク質が含まれています。 他にもタンパク質はありますが今回はこの2つに注目して温度を決めました。 コラーゲンは堅い繊維状のタンパク質で主に骨とか軟骨、腱、皮とかに含まれます。 もっと低温でもゼラチン化しますが、その分時間が長くかかるみたいです。 その代わりそれなりの水分がでてしまう温度。 その代わりコラーゲンは柔らかくならない温度。 で比べてみることにしました。 【低温調理】鶏もも肉のコンフィの材料 [骨付き鶏もも肉一本分の材料] 骨付き鶏もも肉 1本 塩( ) 鶏肉の1. それなりのお肉を使うとそれなりに、美味しいお肉を使うと美味しく、まさにフジカラー写ルンですなのです。 低温調理をしたからといって、お肉のレベルが上がるわけではないのです。 というわけで、知床鶏のもも肉の重さを量ります。 お肉の重さの1. ゲランドの塩のような自然塩と赤穂の塩とか伯方の塩といった再生自然塩は思っている以上にしょっぱさが違うってことに、これも最近気が付きました。 ゲランドの塩(自然塩)ではない塩を使う時には、ちょっと減らしたほうがいいかも。 さてさて、今回は温度違いで食べ比べるんで2本やっています。 材料のところに書いてあるのは1本分の材料です。 といってもパーセントとかだからあんまり関係ないんですけどね。 鶏さんの重さが997gで、ほぼほぼ1000gなので、 ゲランドの塩が12g(1. そこに白胡椒を適当にガリガリガリ好みで入れます。 それらをよく混ぜ合わせて、 鶏もも肉2本に表裏に満遍なく、均等に振って、よくすり込みます。 この状態で、ラップをして 冷蔵庫で一晩休ませます。 一晩たった鶏もも肉から出た水分をキッチンペーパーで拭き取ります。 フリーザーパックに水分を拭き取った鶏ももと にんにくひとかけ分のスライス、ローリエ一枚をちぎったのとオリーブオイル30cc(大さじ2)を入れて、(今回はラードを使わず) 水の中につけて 水圧で真空にします。 3時間低温調理した鶏ももです。 鶏もも肉を取り出したら、キッチンペーパーで 表面の水分をよく拭き取ります。 フリーザーバッグの中の液体を小さなココットなどに出します。 で、その上澄みのオリーブオイルを使って鶏もも肉の表面を焼きます。 経験的に 鶏もも肉のときはテフロンのフライパンで焼いたほうがくっつかなくていいと思います。 (鴨は鉄のフライパンでも大丈夫) テフロンのフライパンにココットからオリーブオイルをすくい入れ、そこに皮目を下にして鶏もも肉を入れて、火を着けます。 フライパンが温まってきて、パチパチ脂のはぜる音がしてきたら、 火を弱火に落とします。 そこから5分(火加減によるのであくまで目安です)弱火で皮目をパリッと焼きます。 5分経ったら、ひっくり返して 逆面を1分ほど焼いたら、キッチンペーパーで余計な油を落としたら、完成! 今回は温度比較なので、付け合せは作りませんでしたが、サラダや、の時のようにじゃがいもとか、その時の気分で添えても。 が、低温調理をした直後の状態はちょっと違っていました。 それに対して 65度の方は、あまり水分が出ていません。 食べた感じも ふわっとジュージーで柔らかい。 コンフィというよりは、 ローストチキンのような感じ。 65度と比べて お肉の繊維がホロホロとほどけているのが写真でも分かります。 まあ、かぶりついて食べればいいんですけど。 といった、感じにキレイに予想通りの結果になりました。 ただ、コンフィなのか?というと微妙です。 うーん、、、これが鴨のもも肉だったら、また違った結果になっていてのかもしれません。 というわけで、をやってみました。 ぜひ低温調理で鶏もも肉のコンフィ?お試しください〜! 低温調理鶏もも肉のコンフィに使った低温調理器は です。 艸の別ブログにも書いたので低温調理器ってどうなの?何ができるの?という方は参考にしてみてください。

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鶏もも肉の低温調理は63度で40分がおすすめ

鶏 もも肉 低温 調理

「低温調理」をご存知でしょうか?通常の調理(高温調理)では肉や魚をフライパンで焼いたり沸騰状態の鍋で煮たりしますが、低温調理は湯せんや炊飯器の保温機能を使って、比較的低い温度で加熱するというもの。 肉や魚のみずみずしさを保ち、ジューシーにいただけるという利点があります。 一見、良いことづくめのようにも思えますが、特に初心者が気をつけたいのは加熱不足による食中毒。 そこで、英語の論文などを調べて低温調理について独自に研究を重ね、ブログなどで情報を発信しているNickさんに、低温調理の際の加熱のコツを聞いてきました。 Nickさんは学生時代に数学を専攻、安全に減菌できる温度と時間のラインを数学的に探ることから、低温調理の世界に足を踏み入れたそうです。 温度と時間の組み合わせ次第で食感が変わり、調理の可能性がグンと広がりますよ!() ここ数年で話題になり始めた新しい調理方法、「低温調理」をご存知だろうか。 最近はラーメン屋のチャーシュー作りなどにも活用されている、肉の塊をなピンク色に仕上げるアレである。 沸騰状態の鍋で煮たり、油を引いたフライで焼いたりする調理に比べて、湯せんなどによって比較的低い温度で時間を掛けて熱を伝える低温調理は、独特の食感や瑞々しさが楽しめる画期的な方法。 ただ、やっぱり怖いのが加熱不足による食中毒だ。 そこで低温調理に関する情報をや、で発信しているNickさんを友人宅で開かれた集まりに招いて、守るべき基本や美味しくするためのコツを、実際の調理を交えつつ伺ってきた。 Nickさんって誰? まずNickさんとはどんな人物なのかという話から。 実は私もネットを通じてしか知らなくて、この日が初対面という謎の存在だったのだが、実際に会ってみると20代後半のシュッとした男性だった。 2015年に一人暮らしを始めてから日常的に料理を作るようになり、その翌年には「調理時間を短縮して自分の時間を確保するため」に低温調理の世界へとハマっていく。 仕上がるまで何時間もかかる低温調理がなぜ時短になるのかは、後ほどじっくり説明していく。 大学の専攻は生物でも調理でもなく数学で、現在は料理の世界とは関係のない企業で会社員として働いているそうだ。 ちなみに低温調理を始めた当初は、食材を美味しくするためという方向には考えておらず、安全に減菌できる温度と時間の安全ラインはどこだろうというところに興味があり、アメリカのサイトなどで論文を読んで情報収集するようになったとか。 低温調理は理系のココロをくすぐるらしい。 2018年1月に自分のための忘備録として低温調理のレシピや食中毒の予防に関するブログ「」を始めると、普通のレシピサイトとは違った理系ならではの論理的な視点と客観的な情報が料理マニアなどの注目を集め出す。 すでにこのサイトを通じて知り合ったプロの料理人達と、一緒にレシピ開発をしようかという話も持ち上がっているとか。 アマチュアだからこその純粋な情熱が、プロの心をも動かしているのだ。 そんなNickさんに、今回は初見の台所で、豚肉、鶏肉、サーモンを使って3種類の低温調理をしていただくという無茶振りをした。 お勝手なのに勝手がわからないとはこれ如何に。 豚肩ロースのレアチャーシュー まず最初に作っていただくのは、豚肩ロースを使ったレアチャーシュー。 なぜなら今日の会がラーメンを作って食べる製麺会だから。 最近流行のラーメン屋が導入しているレアチャーシュー、あれが家で安全に作れたら最高じゃないですか。 ということで、最高のやつをお願いします! 「チャーシューは作ったことないですけれど、やってみましょう。 Anovaで芯温(中心温度)を上げてから、オーブンとフライで表面をカリッとさせましょうか」 Anovaとか芯温とか、あまり聞いたことのないような単語が今後もバンバン出てくるが、そのうち誰でも簡単に作れるレシピなんかも出てくるので、がんばって読み進めていただければ幸いだ。 今回のレアチャーシュー作りは、フリーザーバッグを使って真空状態にした肉を湯せんで加熱する「真空調理」であり、そのお湯の温度が通常の加熱方法よりもだいぶ低い「低温調理」。 真空と低温を組み合わせて作る料理なのだ。 熱を伝えにくい空気の層が入ると、加熱不足の原因となってしまう。 「肉は厚みが45mmくらいなので、61度で2時間半くらいですかね。 低温とはいえ、あまり長く煮ると、だんだん味が抜けてきます。 ただ豚肩ロースみたいに、味の濃い赤身と筋が あってしっかりした肉の組み合わせなら、そこまで慎重にならなくても大丈夫ですよ」 湯せんに使用するのはAnovaという湯せん専用の機械だ。 水の温度を一定に保ちつつ、水流を作ってくれるという低温調理のための便利グッズで、他社からも同様の商品が発売されている。 水流があるというのは湯せんによる低温調理ではとても大切で、容器内の水を撹拌しながら一定に保ってくれるため、場所によって水温が違うという問題が起きないのである。 そして2時間半後、フニャンフニャンと柔らかく煮えた肉ができあがった。 「芯まで加熱されているからこのままでも食べられますが、食感が均一すぎておもしろくない。 これはこれで美味しいけれど、目指すゴールはもっと先にあるのだ。 さっきがAnovaで61度、今度はオーブンで100度だが、水と空気の熱伝導率の差があるため、食材の温度上昇が全く違う。 肉をオーブンで加熱するとき、熱気による温度上昇と、肉から水分が蒸発する際の気化熱による温度低下が同時に起こっていて、この2つの均衡で肉の温度が決まるんです。 オーブンの性能や個性によって違うので、設定温度は信じない方がいいです。 僕の家のオーブンなんて130度に設定しても170度まで上がっちゃうことがありました。 この細さのコードだと、挟んだ状態でオーブンのドアを閉めることができるのだ(できない機種もあるかも)。 こうして60分間焼いた肉は、表面が焼かれてさらにおいしそうになった。 ただ、今回はここからもうひと手間かけるのだ。 「よく焼いた脂身っておいしいじゃないですか。 あれを作りたいのでフライでさらに表面を焼きます。 あと醤油の焦げた匂いっていうのは、オーブンだけだと弱い。 そこでフライで加熱して、ガっと香りを立たせます。 もちろん焼き色をつける目的もあります。 脂身部分は特にしっかりと焼く。 一気に香ばしい香りが立ち込めてきた。 Anova、オーブン、フライという3種類の加熱をしたことで、その手間がそのまま味に反映されている。 表面はカリッと香ばしく焼けていて、その内側から数ミリは程よく水分の抜けた焼き上がり、そして中心部分はで柔らかい。 焼き加減の見事なグラデーション、まさに食感のマトリョーシカだ。 Anovaはお湯から上げてからが勝負という言葉の意味が理解できた。 「なかなかうまくできましたね。 色も弾力もちょうどいいと思います。 ラーメン屋のレアチャーシューって、たまにこれダメだなっていうのがありますよね。 加熱が足りない、レアと生を区別できていない店がありますが、これが火の通ったレアチャーシューです」 一見するとちょっと生っぽいけれど、ちゃんと火が通っているレアがどういう状態なのかを知っておくことは、己の身を守るという点でも大切なのだ。 すごくうまいんですよ。 今回は3ステップの工程で作ったが、オーブンの低温だけでじっくりと焼くという方法もある。 Nickさんとは別の友人が作ってきてくれたチャーシューは、豚肩ロースを醤油、ナンプラー、などのタレに一晩漬けて、ひっくり返しながら120度で2時間、さらに100度で2時間加熱するというシンプルなレシピだったが、これもまた中心部がしっとりとした仕上がりでうまかった。 ちなみに私が作ったのは、ラーメン用のスープでしっかりと煮込んで、醤油ダレに漬けこんだもの。 チャーシューではなく煮豚ですね。 材料自体はみんな豚肩ロースだが、加熱に対するアプローチの違いで、肉の食感や水分量が全然違うのがおもしろい。 みんなちがって、みんなうまい。 鶏モモ肉のオーブン焼き 続いては鶏モモ肉を使った低温調理レシピの実演だ。 今度はフライで焼き目をつけてから、オーブンで全体に火を通すという流れで、Anovaみたいな特殊な機械は使わない。 「本当は塩をした鶏肉を冷蔵庫でラップせずに冷蔵庫で一晩寝かせて、水分を飛ばしてから加熱したいのですが、今日は時間がないので『ピチット』という食品用脱水シートで強制的に水気をなくしましょう」 ピチットとは、水あめや海藻の成分を特殊なフィルムで挟んだもので、浸透圧の力で水分を抜いてくれる便利グッズ。 ちょっとお高いけど、燻製や干物作りの強い味方だ。 「これを弱火で8分、フライで皮側だけ焼きます。 脂には臭みがあるので、拭きとってください。 これで皮側の3割に火が通るので、残りの身側の7割を100度のオーブンで40分焼きます。 そのとき皮は上にしてください。 オーブンの熱を皮が受け止めてくれることで、皮から水分が抜けてさらにパリッとします。 皮はパリパリ、身はしっとり。 焼き上がった肉をさっそくいただくと、口に入れた瞬間からうまい。 材料はスーパーで普通に売っている鶏モモ肉で、味付けは塩と胡椒なのに。 こりゃすごい。 さっきのチャーシューもそうなのだが、調理時間こそ何時間も掛かっているが、それは待ち時間が長いだけであり、手間としては大して掛かっていない。 「そうなんです。 低温調理って全然時間が掛からない時短料理なんです。 キッチンに立っている時間は本当に短くて、焦げたり吹きこぼれたりという心配がないので、設定した後は放っておけばいいですから。 最近のAnovaなんてWi-Fiでリモート操作もできるから、帰りの時間が遅れそうな場合は、出先から設定温度を低くして火入れを止めたりもできます。 忙しい人ほど低温調理がオススメです」 できあがるまでに何時間も掛かるけれど、実際に手を動かす時間は長くても30分以下。 自分の時間を有効活用するための調理方法、それがNickさんの低温調理なのだ。 サーモンのミキュイ(半生) 最後に作っていただくのは、お刺身用のサーモンを使ったミキュイである。 ミキュイ(mie cuit)とは、フランス語で半生という意味。 肉類よりもさらに低い温度で加熱することで、食べてビックリの食感を生み出すのだとか。 「お刺身って生で食べられるじゃないですか。 あれは新鮮な魚なら細菌リスクが少ないので、生食してもお腹を壊さないよねっていう理屈です。 ミキュイはその考えを推し進めたもので、加熱温度は40~45度。 そもそも殺菌を目的とした加熱ではないので、必ず刺身用として売られている新鮮なものを使用してください。 この温度帯はどうしても菌が増えやすいので、 加熱時間は20分とか長くても30分まで。 タンパク質を熱で変性させて食感を変えるために、若干のリスクをとっていく料理なんです。 分厚い魚だからと2時間とかやってしまうと、やっぱり細菌リスクが上がってしまいます」 なんと殺菌を目的としない加熱である。 これまでで一番ピンとこない調理方法だと思うが、その作り方は至って簡単だ。 「まずはブライニングでサーモンを下処理しましょう。 氷水500グラムに塩25グラム、砂糖20グラムを溶かした溶液に柵のまま入れて、冷蔵庫で5時間寝かせます。 Nickさんはこうみえて一日にタンパク質を600グラム食べることもある大食らいだそうです。 水分をよく拭きとったら、浸る程度の油と一緒にフリーザーバッグへ。 これを42度で20分間湯せんする。 今回はAnovaを使っているが、40~45度を20分間キープするだけなので、給湯器と温度計だけでも十分可能。 なんだったら一緒にお風呂に入るだけで作れるだろう。 今回はオイルを使ったが、香りのないサラダオイルがベター。 「これでもう出来上がりです。 ブライニングで味が入っているので、醤油などはいりません。 ちゃんと臭みが抜けていれば、サーモンの甘みを感じられると思います。 このまま箸でほぐして食べてください。 食感は生と茹での中間みたいといっても意味がわからないですよね。 ミキュイはミキュイなんです。 ミズダコとかでやると最高ですよ!」 目の前に出されたのは、生とはちょっと違うけれど、火が通っているという訳でもない状態のサーモン。 まさにミキュイ、半生である。 これに箸を入れると、筋肉の繊維に沿って簡単にほぐれて驚いた。 なんだこれ。 なるほど、ミキュイはミキュイだ。 食べた全員がびっくりするというマジックみたいな料理である。 生でも焼でも、なんだったら炙りでもよく食べるサーモンに、こんな魅力が隠されていたのか。 今回は低温調理の入り口をちょっと覗かせていただいた程度であり、Nickさんのレシピはまだまだたくさん存在するし、安全性の話も多数掲載されている。 気になる方は、ぜひブログをご確認ください。 美味しくて安全な加熱温度と時間とは せっかくなので、Nickさんから伺った話をもうちょっと紹介させていただく。 ご興味ある方はぜひどうぞ。 基本的に低温調理とか真空調理はアメリカが本場なので、漁るのは英語の論文です。 「たとえば肉を普通にフライで焼くと、どんなに上手に焼いても水分が20~30%失われます。 「ただ、その均一な感が嫌いだっていう人もいます。 上手に焼いたレアのステーキなら、食感にグラデーションがありますよね。 「『湿熱調理』と『乾熱調理』があって、水分が豊富にある状態で加熱するか、乾いた状態で加熱するか。 それと水と空気の熱伝導率の違いですよね。 湿熱調理が水餃子、乾熱調理が焼き餃子みたいな違いですかね。 でも気をつけるべき食中毒細菌が死に始めるのは53度くらいからなので(詳しくは ) 、 53度から60度の間で十分加熱すれば、それは赤いけれど安全な肉です。 だから色っていうのはあんまりアテにはなりません。 初心者が低温調理をするうえで、美味しくて安全な加熱温度と時間はどのように考えればいいでしょう。 「美味しいと安全というのは結構違う話なんです。 まず安全の話ですが、一番怖いのは食中毒ですよね。 基本的に細菌やウイルス、寄生虫をやっつけられればいいのですが、やっつけられるかどうかは、温度と時間の関数だと思ってください。 ただこれは63度のお湯にドボンと30分つければいいという意味ではありません。 肉の中心温度である芯温が63度まで上がってから30分です。 この芯温がいつ目標温度に達するかが大切で、そこは ちゃんと温度計で測った方がいいですね。 数式がたくさん出てくる。 厚生労働省の63度30分は結構保守的な数値で、アメリカだと豚と牛に関しては63度3分とか、鶏なら71. 9度に達したらOKとか、国によって安全基準が変わってきます。 そこは論文ベースで新しい知見が出るたびにアップデートされていくものなので。 ただ、細菌が繁殖しきった状態だとバイオフィルム(菌が集まって作る固まりのようなもの)ができてしまうので、常温で1日置いておいたような肉を同じ方法で殺菌できるかといったらNOです。 「フリーザーバッグを洗ってまた使うとか絶対ダメです。 また食べる側に気を付けてたいのが、体調の悪い時は刺身とかのナマモノを避けますよね。 それは低温調理でも同じです。 「プロの料理人になると、そもそも殺菌の必要がないようなレベルの鮮度の良い肉を仕入れて、弱く加熱する場合もあります。 一般の人が買える肉とプロが持っている肉では細菌リスクのレベルが違うので、本当に美味しさを求めるなら、素材にこだわらないとダメですね。 小売と業務ルートの品質差は大きいので、プロのクオリティに追いつくのは難しいと思います。 今日の豚肩ロースも、3つどれも美味しかったじゃないですか。 どういう仕上がりを求めるか次第。 結局、低温調理といっても調理法のひとつですから。 とりあえず温度計は絶対に買います!本日はありがとうございました!! 今回のレシピまとめ 【豚肩ロースのレアチャーシュー】 1. 豚肩ロース肉と醤油ダレ(醤油、みりん、塩、各種ダシなどを煮たもの)をフリーザーバッグに入れ、しっかりと空気を抜いて密閉する。 その際、タレをかけながら乾かすように焼く。 オーブンから肉を取り出し、フライで一気に焼き目をつける。 肉を少し休ませたら、お好みの厚さにカットして完成。 【鶏モモ肉のオーブン焼き】 1. 鶏モモ肉の肉側に重量1%の塩をすり込む。 鶏モモ肉をラップをかけずに冷蔵庫で一晩寝かせ、水分を飛ばす。 時間がない場合は食品用脱水シートなどを皮側に貼って脱水する。 水分が抜けたら、弱火で8分、フライで皮側を焼く。 その際に出た脂はキッチンペーパーなどで拭き取る。 オーブンから肉を取り出し、胡椒をかけたら完成。 【サーモンのミキュイ】 1. 塩25g、砂糖20gを入れた氷水500gに生食用のサーモンをサクのまま入れ、冷蔵庫で5時間寝かせる。 サーモンを取り出し、水分をよく拭き取ったら、サーモンが浸る程度のサラダ油(オイルなどでも代用可)とフリーザーバッグに入れる。 フリーザーバッグを42度で20分間湯せんする。 湯から上げたらフリーザーバッグごと氷水につけて急冷する。 袋から取り出し、器に盛り付けたら完成。 お話を聞いた人 Nickさん ブログ: Twitter: Instagram: プロフィール 玉置標本 趣味は食材の採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。 週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。 最近は古い家庭用製麺機を使った麺作りが趣味。 ツイッター:ホームページ:製麺活動:.

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ANOVAで作るやわらかしっとり鶏胸肉の低温ロースト

鶏 もも肉 低温 調理

お肉の赤色とミオグロビンの関係 以前も紹介した『Cooking for Geeks』によると お肉が赤いのは、血液ではなくミオグロビンというタンパク質のせい。 元々これは紫色をしているのですが、酸素と結びつくとオキシミオグロビンとなり赤色に変わります。 (動脈が赤くて、静脈が青いのもこれのせい!) どんな働きをしているかというと、筋肉組織に酸素を運ぶ役割をしていて、歩いたりなどの運動する部分に多くあります。 お肉ごとミオグロビンの量は以下の通り。 鶏むね肉:約0. そして、他にもお肉の色は酸素との接触やpHレベル、保存条件によっても変化します。 低温調理をしたときは、十分に調理したはずなのにピンク色に見えたりしますが、それはこのミオグロビンのせいなのです。 ただ、気をつけるに越したことはありません。 特に鶏肉や豚肉は要注意。 参考本は、こちら『Cooking for Geeks』でした! 低温調理をするなら読んでおきたい1冊です。 ぜひどうぞ〜.

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