マグロ 漬け めんつゆ。 マグロやカツオ以外もオススメ! 魚の「漬け」を作ってみた

「マグロの漬け」の漬け時間は?タレは醤油でも良い?

マグロ 漬け めんつゆ

刺身って閉店前やまとめて買うと安くなったりするので、つい買ってしまいがちじゃないですか。 勢いで買ってしまったものの、けっこうな量の刺身を消費するのはなかなか大変なんですよね……。 そんなときにオススメしたいのが 「漬け」。 漬けにしておくと日持ちもするし、アレンジ次第で味のレパートリーも広がります。 ただ、「漬け」と聞くと「マグロの漬け」や「カツオの漬け」を思い浮かべる人が多いはず。 ですが、マグロなどの赤身の魚以外でもいろんな魚を漬けにしてみるとおいしく食べられます。 むしろ、魚の脂がほどよくまろやかになり、漬けの方が好きという人も。 ……というわけで、魚の漬けを作ってみました。 まずは魚をチョイス! 魚って、 「赤身魚」と 「白身魚」がありますよね。 赤身か白身かどうかの違いは魚の筋肉の色によって変わってきます。 遠海まで泳ぐ魚は赤い筋肉、近海を泳ぐ魚は白い筋肉がついているそうです。 筋肉が違えば、味も違う!というわけで、赤身魚の場合は脂肪分が多い傾向にあるので濃厚で旨味が強いのが特徴。 対して白身魚は脂肪が少なく、低カロリーで淡白な味わいです。 そこで、今回用意したのがこちらの赤身と白身の魚。 サワラが白身魚で、サーモンが赤身魚。 と思うでしょうが、 実はサワラが赤身魚でサーモンが白身魚なんです。 人は見た目じゃないのと同じく、魚も見た目からは判断できないですね……。 なんでこんなことが起こるかというと、サワラはミオグロビンの量が~、サーモンはアスタキサンチンという色素が関係していまして~……という難しい説明は置いておいて、早速漬けていきましょう。 まずは煮きり酒を造る! 調味料は、 酒、醤油、みりんです。 分量はそれぞれ1:1:1でOK。 魚の大きさに合わせて分量は調節してください。 ここでポイントになるのが料理酒です。 生のまま使うとお酒の臭みが出てしまいます。 なので、一回沸騰させて 「煮きり酒」にすること。 この作業だけでグッとおいしくなります。 煮きり酒は沸騰させたら冷やします。 あとはその他の調味料と合わせて……。 漬け込むだけ。 これだけでOK! 半日~1日置けば味がしみこんでおいしく食べられます。 サワラ漬けはタイムなどを散らすと、ちょっとイタリアンっぽくなりますよ。 特にサーモン漬けは、日本酒はもちろん、白ワインにも合いますよ。 こちらも同じように、めんつゆにごま油を入れて漬けておけば完成。 5分ほどおいておくだけでも十分味がつくようです。 ちゃちゃっとできあがるので、寂しい男の家呑みで重宝されるかも? 漬けた魚は丼やノリ巻きにしても〇 さて、このまま漬けた魚をそのまま食べるのももちろんグー! でも、それでは腹が満たされぬ……という人は丼にしてみるのもいいですよ。 白米の上に漬けた魚を乗せ、真ん中に卵黄をポトン。 最後にネギや大葉を散らせば立派な海鮮丼! 少し面倒ではありますが、酢飯を作り、海苔巻にしてみてもいいかもしれませんね。 漬け込むだけで簡単にできる一品。 いろいろな魚で挑戦してみれば、レパートリーがグッと広がりますよね。 刺身を安く手に入れたら、作ってみてはどうでしょうか。 漬け込むだけなので簡単。 刺身を安く手に入れたときは、試してみてはどうでしょうか。 書いた人:中村直人 日本酒、ワインが好き。 休日には魚をさばいたり、燻製したり、干物を作ることも。

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【ネットで話題】サーモンのめんつゆ漬け丼を他の魚で試してみた

マグロ 漬け めんつゆ

刺身って閉店前やまとめて買うと安くなったりするので、つい買ってしまいがちじゃないですか。 勢いで買ってしまったものの、けっこうな量の刺身を消費するのはなかなか大変なんですよね……。 そんなときにオススメしたいのが 「漬け」。 漬けにしておくと日持ちもするし、アレンジ次第で味のレパートリーも広がります。 ただ、「漬け」と聞くと「マグロの漬け」や「カツオの漬け」を思い浮かべる人が多いはず。 ですが、マグロなどの赤身の魚以外でもいろんな魚を漬けにしてみるとおいしく食べられます。 むしろ、魚の脂がほどよくまろやかになり、漬けの方が好きという人も。 ……というわけで、魚の漬けを作ってみました。 まずは魚をチョイス! 魚って、 「赤身魚」と 「白身魚」がありますよね。 赤身か白身かどうかの違いは魚の筋肉の色によって変わってきます。 遠海まで泳ぐ魚は赤い筋肉、近海を泳ぐ魚は白い筋肉がついているそうです。 筋肉が違えば、味も違う!というわけで、赤身魚の場合は脂肪分が多い傾向にあるので濃厚で旨味が強いのが特徴。 対して白身魚は脂肪が少なく、低カロリーで淡白な味わいです。 そこで、今回用意したのがこちらの赤身と白身の魚。 サワラが白身魚で、サーモンが赤身魚。 と思うでしょうが、 実はサワラが赤身魚でサーモンが白身魚なんです。 人は見た目じゃないのと同じく、魚も見た目からは判断できないですね……。 なんでこんなことが起こるかというと、サワラはミオグロビンの量が~、サーモンはアスタキサンチンという色素が関係していまして~……という難しい説明は置いておいて、早速漬けていきましょう。 まずは煮きり酒を造る! 調味料は、 酒、醤油、みりんです。 分量はそれぞれ1:1:1でOK。 魚の大きさに合わせて分量は調節してください。 ここでポイントになるのが料理酒です。 生のまま使うとお酒の臭みが出てしまいます。 なので、一回沸騰させて 「煮きり酒」にすること。 この作業だけでグッとおいしくなります。 煮きり酒は沸騰させたら冷やします。 あとはその他の調味料と合わせて……。 漬け込むだけ。 これだけでOK! 半日~1日置けば味がしみこんでおいしく食べられます。 サワラ漬けはタイムなどを散らすと、ちょっとイタリアンっぽくなりますよ。 特にサーモン漬けは、日本酒はもちろん、白ワインにも合いますよ。 こちらも同じように、めんつゆにごま油を入れて漬けておけば完成。 5分ほどおいておくだけでも十分味がつくようです。 ちゃちゃっとできあがるので、寂しい男の家呑みで重宝されるかも? 漬けた魚は丼やノリ巻きにしても〇 さて、このまま漬けた魚をそのまま食べるのももちろんグー! でも、それでは腹が満たされぬ……という人は丼にしてみるのもいいですよ。 白米の上に漬けた魚を乗せ、真ん中に卵黄をポトン。 最後にネギや大葉を散らせば立派な海鮮丼! 少し面倒ではありますが、酢飯を作り、海苔巻にしてみてもいいかもしれませんね。 漬け込むだけで簡単にできる一品。 いろいろな魚で挑戦してみれば、レパートリーがグッと広がりますよね。 刺身を安く手に入れたら、作ってみてはどうでしょうか。 漬け込むだけなので簡単。 刺身を安く手に入れたときは、試してみてはどうでしょうか。 書いた人:中村直人 日本酒、ワインが好き。 休日には魚をさばいたり、燻製したり、干物を作ることも。

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漬けマグロ/ヅケマグロのレシピとタレの作り方

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 漬けマグロ マグロの漬け すし屋ではマグロの赤身のことを「ヅケ」と呼ぶ事があります。 醤油漬けにしたマグロはほぼ赤身だった名残です。 醤油漬けがされなくなった現在でも、言葉だけが残って赤身をヅケという習慣が河岸や鮨屋にあるわけです。 元々江戸期にマグロが大量に出回った時期に、腐敗防止、つまり保存を目的にヅケが始まったといいます。 しかし今は冷凍冷蔵の技術がありますので、大きなマグロでも腐らせてしまう心配なく刺身で頂くことが出来るようになりました。 ですから昔ながらの「醤油漬け」はほとんどされておりません。 おてしお(銘々皿・小皿)に醤油を入れて使うのが現在です。 握り種は新鮮な生が好まれるご時世ですからね。 しかしながら適度に醤油を吸った鮪の赤身は独特の旨みがあり、昔の江戸前仕事を続ける一部の鮨屋では変わらず漬けを出しているところが結構あります。 作り方を書いておきましょう。  マグロの漬けの作り方 漬けとは言っても、そのまま漬け込んでおくと液は醤油ですのですぐに塩分で固くなり、醤油が回りすぎてしょっぱくなってしまいます。 塩辛いのが平気だった昔の日本人ならともかく今の日本人には食べれません。 それでミリンを一割ほど加えて浸け込み、この漬け液を少し煮詰めて握った後ハケで種の上に塗ります。 これが『煮切り』と呼ばれるもの。 現在はミリンよりも酒で割るほうが主流です。 これに昆布も加えるところも多いですね。 (1)漬ける前に湯通し それでも直漬けは辛くなるので、浸透をおさえる為に身の表面に「膜」をしておきます。 沸騰湯に通して『湯霜」にするわけです。 表面の色が変わればOKです。 すぐに冷水にとって内部に熱が回らぬようにして下さい。 サクは手ザクでも長ザクでもかまいません。 (2)漬け液につける 酒を加えて一度沸かしたものを冷ましておいた漬け液。 こうすると醤油のカドがとれますので生醤油より柔らかい。 これに漬けます。 つまり昔とは順序が逆になり、先に作った「煮切り」にマグロを着けるわけです。 正確には漬けるというより浸けるになるでしょう。 たっぷりの液に漬ける必要はありません。 ひたひたに液を張りキッチンタオルなどを一周させておけば全体に醤油が回ります。 人の好みにもより、関東の年配の人は真っ黒で味が濃いヅケを好みますけども、一般的には鮪の鮮紅色が残っていたほうが食欲が湧き美味しくも感じるものです。 従って漬け過ぎはよくありません。 関連記事ー 表面に醤油の色がついたあたりが食べどきでしょう。 握ってから出す直前に煮切りをぬります。 ヅケを霜降りにする理由 表面を湯霜にしてるのは醤油の浸透のことだけではなく、こうしないと握り鮨にはしにくいからです。 《》なら生をそのまま浸けても問題なく食べられますけども、表面が醤油でベトベトしてしまうので握れないって訳です。 漬け込みには細心の気配りが必要で、もし翌日まで寝かせるなら「塩分の浸透」と「色食い(変色)」に気をつける必要があります。 考え方としては、「醤油は火と同じ」と知っておきましょう。 マグロの生身に対して「焼くような早さ」で作用するのです。 いつまでも醤油を残しておけば必ず「まわりすぎ」になります。 どの程度まで浸透させるのか、そのへんを注意深く判断してください。 漬けどんぶり 上は握りにする場合のやり方で、漬け丼にするなら湯通しはしません。 漬け丼は生のマグロさえあれば簡単に作れます。 下の動画を参考になさってください。

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