台湾カステラ しぼむ。 焼き上がり後にスポンジがしぼんでしまうのは、何がいけないのでしょう...

焼き上がり後にスポンジがしぼんでしまうのは、何がいけないのでしょう...

台湾カステラ しぼむ

は、の「... 概要を表示 が萎む原因、或いはしぼまないをしている第2回。 は、の「」をしたしていき。 が萎むを調べた前回のはらどうぞ。 kataseumi. com にを添加してみる! (?)・技の。 中にガスを発生させることによって、を膨らませる事ができ。 ただ、は、をしっかり泡立てれば、をしなくても大きく膨らみ。 じゃあ、何故をするのか・・。 ズルをしているみたいだけれど、には、気泡で膨張したを安定させる働きがあり。 入れ過ぎると独特の風味が出るので、私もあ好きではないけれど、安定した完成品をするのがな、添加されることが.

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今なにかと話題沸騰中の台湾グルメ。 次なるトレンドとして注目を集めているのが「台湾カステラ」。 台湾のある街で人気になったふわふわ食感のカステラです。 お店では大きな天板でたっぷり焼いて、大きなカットで売っているようです。 ふわふわで卵感たっぷりの味わいは素朴ながらもやみつきに! シフォンケーキとスフレチーズケーキの間のような味わいで、バターの代わりにオイルを使用する事でより軽く仕上げています。 クリームをたっぷり挟んだものなどもあるのだとか。 日本でも大流行の予感のスイーツです! そんな台湾カステラをお家でも作れるように再現してみました。 ・粉を振るう。 ・米油を電子レンジ(600W)に40秒かけ、80度ぐらいにする。 ・牛乳を電子レンジで30秒加熱して温める。 ・オーブンを170度に予熱し、お湯を沸かしておく 湯煎用。 ・型にクッキングシートを高さを出して敷く。 【作り方】 1、ボウルに加熱した米油を入れ、粉を一度に入れたらハンドミキサーでしっかり混ぜる。 2、1に温めた牛乳を一度に入れてよく混ぜる。 3、卵黄を3回に分けて入れその都度よく混ぜる。 4、別のボウルに卵白を入れハンドミキサーでほぐし、ハンドミキサーの高速で角が立つまで泡立てる。 5、4に砂糖を3回に分けて入れ、その都度しっかり撹拌する。 角がぴんと立つくらいまで混ぜる。 6、 3にメレンゲを4~5回に分けて入れその都度優しく混ぜる。 7、卵白が見えなくなったらゴムベラに持ち替えて、さらに30回ほど混ぜてツヤのある生地にする。 8、深さのある大きめの容器にお湯を3~5cmほど入れその上に布巾などを敷き、生地を流し込んだ型をのせる。 9、170度に予熱したオーブンの下段に入れ、約60分湯煎焼きする。 残り20分のところで一度開け、上にアルミをかける。 中央に竹串を刺して生地が付かなければできあがり。 オーブンによって焼き時間や温度は異なるので、焼き時間は調整してくださいね。

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おウチで出来る♪失敗しないカステラ by ちづりーぬ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが335万品

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焼き上がり後にスポンジがしぼんでしまうのは、何がいけないのでしょうか。 いろいろなレシピを参考にスポンジを焼いていますが、焼き上がり直後は上手くできたなと思ってもケーキクーラーの上でどんどんしぼんでふっくらとしたスポンジになりません。 共立てでも別立てでもダメで卵黄を湯煎しながらホイップしてもみましたがやはりしっかりとした弾力を持ったスポンジになりません。 シフォンの要領でしっかりとしたメレンゲ(通常スポンジには使わないような硬さで)でやってみたところ、しぼみ方は穏やかになったのですが食感はスポンジのそれではありませんでした。 どうやったら口どけの良い、ふんわりしっとりのスポンジになるのか教えてください。 焼き縮みの原因はだいたい焼成不足か、焼いた後のガス抜きをしていないのが原因です。 焼いた直後には十分膨らんでいるのであれば、なおさらこの可能性が高いです。 スポンジケーキが膨らむ仕組みを理解するとこういう失敗もほとんどなくなります。 スポンジケーキを膨らませるのは、卵の泡に含まれる空気です。 生地を焼くことによってまず泡の中の空気が膨張し、生地を膨らませます。 ただこれだけでは膨らんだお餅といっしょで、冷えたらしぼんでしまいます。 スポンジケーキの場合、この後薄力粉に含まれるたんぱく質が熱変性して固くなることで膨らんだ生地を保持する役割を果たします。 このたんぱく質の熱変性が十分なされる前に焼成をやめてしまえば、生地を支える力が弱いため、しぼみやすくなります。 またきちんと焼きあがった生地でも、そのまま放置しておくとやはりしぼみます。 これは、焼いた直後の生地の中の空洞(泡だった部分)には熱せられて膨張した空気が入っているからです。 放っておくとこの空気は温度の低下とともに収縮します。 この収縮が内側から生地を引っ張る力になり、しぼんでしまうわけです。 TVなんかで火にくべた後ふたを閉めた一斗缶が、冷めるとともにぺちゃんこにつぶれてしまう実験を見たことは無いでしょうか? ちょうどそんな現象がケーキの中で起こってしまうのです。 これを避けるためには、焼成後すぐに10~20センチくらいの高さから生地を落とし、ショックを与えることが効果的です。 こうすると衝撃で生地の中の気泡が破れ、中の熱い空気と外気とを入れ替えることができます。 ちなみにふんわりとしっとりに関してですが ふんわりは卵の泡のきめ細かさが重要です。 しっかりとあわ立てた後、泡だて器で生地をゆっくりと混ぜるようにして、大きすぎる泡をつぶして泡のきめを整えるといいです。 しっとりは油脂と保水力で決まります。 保水力は砂糖に由来します。 レシピどおり作って入れば特に問題はありませんが、下手に砂糖を減らして作るとパサパサになりやすいです。 油脂は溶かしバターですが、これはしっかりと混ぜて生地全体に満遍なく行き渡らせることが重要です。 こうすると泡をつぶさずに全体にバターを行き渡らせることができます。 駄文でしたが、参考になれば幸いです。 私は、別立てで作っています。 メレンゲは、滑らかな八分立てでOKです。 硬くなるまで泡立ててしまうと卵黄 生地と合わせにくいですし、パサパサしたスポンジになりやすいと思います。 卵黄を湯煎しながらホイップされたそうですが、私もやったことがあります。 私が 湯煎しようと思った理由は、暖かい卵黄生地の方が乳化が進みやすく、メレンゲ と卵黄生地を合わせたときに、メレンゲの泡が潰れにくいと思ったからです。 しか し、結果は湯煎しない場合よりも泡が減ってしまいました。 最終的に卵黄生地は、卵黄と砂糖が均一になるまで混ぜるだけにしています。 それから小麦粉の混ぜが足りない場合、弾力を持ったスポンジになりにくく、焼き 縮みしやすくなると思います。 小麦粉を混ぜる時に生地が滑らかになり艶がでるま で混ぜた方が、生地は減るけれどもきめの細かい弾力のあるスポンジになります。 最後に焼き加減と焼き縮み防止についてです。 ご質問では、焼き上がり後にと 書いてありますので、少なくとも爪楊枝に生地がついてこない位までは焼けてい るのでしょう。 焼き加減はそれで十分です。 オーブンから出してすぐに30cm位 の高さから型ごと落として焼き縮み防止し、型から出して荒熱を取るようにすれ ば大丈夫です。 そのまま食べても美味しいですが、翌日に食べる場合は人肌か、 ちょっと温かいと思うぐらいに熱がとれたときにラップして冷蔵庫に保管するよう にしています。 お役に立てれば嬉しいです。 卵を泡だて過ぎて、生地内に空気の泡をたくさん含ませすぎたのが原因です。 空気の泡はオーブン内で大きく縦に膨らみ、冷めると縦に伸びた気泡が横に広がるようにつぶれ、オーブンから取り出した直後のボリュームとはかなりかけ離れたものとなります。 また、空気自体が断熱材の働きをし熱の通りも悪くなって、生地の構造自体が弱くなり余計にしぼみやすくなります。 そして、卵は泡立てると液体から固体へと変化していきますが、液体部分をある程度残しておかないと小麦粉が吸収するべき水分が不足し、口どけも悪くなります。 また泡だてすぎて液体部分が不足した状態で無理やり小麦粉となじませようとして、混ぜ過ぎになり、小麦粉の結着(こね過ぎて固くなった状態)が発生し、フンワリ感なくなったりします。 いずれにしましても、卵の泡だてすぎは良いことはひとつもありません。 もし、泡だてすぎてしまった場合は、お湯を手元に用意しておき、泡だてた卵、またはすべての材料を混ぜ終わった後、お湯を足してていねいにまぜて固さを調節し(柔らかくなると泡がつぶれてくれるので)焼きあげるようにします。 けっして、混ぜる回数を多くして固さを調節することはしないことです。

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